Cuire les chicons à la vapeur et les laisser secher. Emincer les oignons, hacher le persil. Faire revenir les oignons dans un peu de matière grasse sans coloration. Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu'à évaporation. Mélanger le fromage de chêvre avec les oignons sués, le persil, l'emmenthal râpé.rectifier l'assaisonnement. Couper les chicons en deux dans le sens de la longueur, les farcir avec le mélange précédent, les enrober d'une tranche de jambon. Poser les roulades dans un plat beurré allant au four, poser des noisettes de beurre et enfourner 30 minutes à 180° .