Eplucher les légumes, tailler les plus gros et les mettre dans un faitout. Recouvrir d'eau, ajouter le bouquet garni, le madère, du poivre en grains, du sel. Porter à ébullition et cuire entre 15 et 20 minutes. Egoutter et garder au chaud. Attacher le rôti avec de la ficelle sur les poignées du faitout de telle manière qu'il soit complètement immergé mais ne touche pas le fond. Laisser cuire à frémissement 15-18 minutes. Déposer des tranches de viande sur un plat, accompagnées des légumes. Servir avec une sauce béarnaise ou une vinaigrette à l'huile d'olive et aux herbes fraîches.