Emincer finement les poireaux, les bettes et les épinards.
Faire fondre doucement dans une poele avec 30g de beurre, saler et poivrer. Les laisser égoutter.
Faire blanchir 5 à 6 feuilles de chou, 2 à 3 minutes dans eau bouillante. Les refroidir immédiatement. Les sècher.

Peler et émincer finement l'oignon, les échalottes et l'ail. Tailler le lard  salé en gros lardons. Faire revenir le tout en ajoutant l'ail en fin de cuisson.

Dans une passoire, mettre le filet à farci. Superposer les feuilles de chou après avoir enlevé les cardes (sans chou, cela peut être fait avec les feuilles de bettes)

Mélanger les légumes cuits, le mélange oignon/lard, les dés de lard fumé et ajouter la farine, la crème épaisse et les oeufs (déjà battus ensemble). Bien mélanger avec les mains pour lier intimement. ne pas oublier d'assaisonner.
Verser la préparation dans le filet de choux. Mettre une dernière feuille de chou sur le sommet et fermer.
Plonger le filet dans une bouillon de légumes et laisser cuire 4 heures à  feu doux.