Faire fondre l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter l'agneau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande se colore.Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le vin et les épices. Réduire le feu et laisser mijoter 1 heure à couvert puis 1 heure au moins à découvert jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. 
Laisser refroidir et ajouter le persil et les pignons.

Pendant ce temps, couper les aubergines dans la longueur en tranches de 3mm d'épaisseur. Les faire dégorger au sel 1/h Les rincer, les secher puis les faire griller à l'huile d'olive.Huilez des ramequins ou des moules à muffins (180ml). Tapisser les moules de tranches d'aubergine en les laissant dépasser du moule.
Répartir la préparation à l'agneau et refermer les tranches d'aubergine.
Mettre au four à 180° entre 15 et 30 minutes.

Au centre de l'assiette, renverser le moule. Parserme le dôme de persil plat ciselé. Servir avec des pâtes grecques et un tzatziki.