Emonder les tomates, les couper en belles tranches, les faire confire sur du papier sulfurisé huilé 2 heures à 70°.

Mixer la 1/2 des feuilles de basilic avec la gousse d'ail et la chapelure.
Mixer l'autre 1/2 avec l'huile d'olive, sel et poivre

Faire réduire le jus de veau avec le jus des escargots.

Poeler les escargots avec le beurre, les échalotes et l'huile d'ail. Ajouter un peu de jus réduit et rectifier l'assaisonnement.

Faire fondre la scarmoza avec le lait et la crème, mixer. Mettre dans un siphon et tenir au chaud.

Dresser une rosace de tomates au centre des assiettes et saupoudrer de chapelure au basilic. Mettre sous le grill pour colorer.
Répartir les escargots et ajouter la bombe de scarmoza au centre.
Verser un filet d'huile d'olive et de jus tout autour.
Décorer avec une belle feuille de basilic au centre.