Faire soupe de poisson: nettoyer les poissons, les mettre dans la casserole avec de l'huile d'olive, 4 gousses d'ail et le thym.Ajouter 2 bulbes de fenouil, 3 tomates, la branche de céleri et la carotte émincés. Mouiller à hauteur avec de l'eau, porter à ébullition et cuire à feu doux 1h30. Mixer, passer au chinois, assaisonner de sel, poivre, jus de citron.

Tailler finement un bulbe à la mandoline, mettre dans l'eau glacée et réserver.

Faire suer les bulbes restants dans de l'huile d'olive avec le thymn faire cuire à couvert jusqu'à ce que le fenouil soit fondant.

Assaisonnez et mixer au blender pour une texture lisse.

Tailler 4 pommes de terre en cubes de 2cm et les faire cuire dans un peu de soupe de poisson avec 5g de safran , départ à froid 15 minutes.

Faire une rouille avec la 5ème pomme de terre cuite et écrasée, l'ail, le safran, du sel et du poivre, le tout monté à l'huile de tournesol. Ajouter le jus de citron.

Tailler une baguette en tranches, la griller et frotter à l'ail.

Faire cuire la lotte(en dés) dans la soupe pendant 4 minutes.

Dressage: mousseline de fenouil à l'emporte-pièce , cubes de pommes de terre et les morceaux de poisson. points de rouille pochés, copeaux de fenouil, trait d'huile d'olive et pincée de fleur de sel. Verser la soupe dans l'assiette devant chaque convive.