Désosser le gigot, garder l'os et les parures. Ficeler le gigot pour lui donner sa forme initiale.
Eplucher et tailler en grosse mirepoix carotte et oignons.
Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile de tournesol, les oignons,carottes, parures, gousses d'ail entières, les branches de persil et l'os.
Dès que cela a pris une belle couleur dorée, ajouter le fond de veau, le vin blanc,les grains de poivre et un peu de sel.
Laisser mijoter 30 minutes à couvert.
Saisir le gigot de tous côtés à la poele.
Le placer dans une cocotte, ajouter le fond préalablement réalisé, le laurier, le thym.
Ajuster éventuellement le liquide avec du fond de veau, le gigot doit être recouvert de moitié.
Faire une pâte morte avec de l'eau et de la farine, elle doit avoir la consistance d'une pâte à pain. Lutter la cocotte (mettre la pâte sur les bords de la cocotte et remettre le couvercle par-dessus).
Placer la cocotte au milieu du four, à 120° pendant 7 heures.
A faire la veille !
le lendemain, ôter le gigot de la casserole, le mettre dans un plat, le réchauffer à four chaud 15 à 20 minutes.
pendant ce temps, filtrer finement le jus de cuisson, dégraisser, faire réduire pour faire une sauce.
Servez la sauce à part.