Panade
Faire bouillir le lait, le fumet de poisson avec le sel et le beurre.
Ajouter la farine tamisée en une fois. Mélanger hors du feu.
Assecher quelque peu et cuire doucement pendant +- 30 minutes.
Débarrasser dans un récipient huilé, bien aplatir la panade et couvrir d'un film protecteur. Faire refroidir rapidement.

Passer la chair du poisson au cutter.
Ensuite ajouter la même quantité, soit 500g de panade, progressivement, puis les oeufs, l'assaisonnement, le beurre légèrement ramolli, le mélange doit être lisse et onctueux, terminer avec la fécule.
Débarrassez dans un bac peu profond et mettre au froid.
Façonner les quenelles, mettre au froid 2 heures avant cuisson.
Pocher dans eau salée (10g au litre) pendant 15 à 20 minutes en les retournant quand elles remontent.
Au terme de la cuisson, les refroidir dans eau glacée.
Egoutter sur du papier absorbant, réserver en chambre froide.