Préparez la pâte: mélanger la farine, les petites-suisses, le beurre ramolli et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Façonner une boule, l'emballer dans du papier film et mettre au frigo au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 190°, mettre les noisettes dans un plat et les passer au four 10 minutes. les laisser refroidir et frotter dans les mains pour enlever la peau, concasser.

Couper le boudin en rondelles. Couper les quartiers de poires en lamelles.
Dans une poele, faire caraméliser 40g de sucre, ajouter le beurre et mélanger. Faire dorer les lamelles de poires. Ajouter les 4 épices et le piment d'espelette.

Beurrer 6 moules anti-adhésifs de 10cm de diamètre et placer en alternant les lamelles de poire et les rondelles de boudin. Parsemer de la moitié des noisettes concassées.

A l'aide d'un rouleau à patisserie, étaler la pâte et la couper en 6 cercles un peu plus grands que les moules. Déposer sur la garniture en rentrant bien les bords puis piquer avec la pointe d'un couteau.
Enfourner 25 minutes à 190°. Au bout de 15 minutes, dorer au jaune d'oeuf et parsemer de sucre.

Servir chaud retourné sur l'assiette.
Accompagner d'une salade de mâche avec une vinaigrette huile de noisette/vinaigre de cidre, ajouter des batônnets de poires et parsemer les assiettes du reste de noisettes.