Cuire les blancs de poireaux à l'eau bouillante salée après les avoir ficelés en 2 paquets. Les laisser égoutter plusieurs heures (idéalement la nuit). Faire cuire les oeufs et les écaler. Enlever le jaune du blanc. Ecraser les jaunes d'oeufs avec une cuillère à soupe de mayonnaise et la ciboulette ciselée. Vérifier l'assaisonnement. Remplir les blancs d'oeufs de ce mélange, ajouter une feuille de persil pour la déco. Faire une vinaigrette avec 1 échalotte ciselée, la moutarde, le vinaigre de jerez, le sel, poivre, huile de tournesol et le persil haché finement. Dresser 2 assiettes avec les blancs de poireaux arrosés de vinaigrette et les oeufs mimosas.